Over ons
Waar dit eten vandaan komt
Eritrese gerechten lijken op wat je misschien als Ethiopisch kent. Toch is dit een keuken met eigen namen, eigen technieken en een eigen geschiedenis.
ጣይታ · taita
Het brood is het bord
Injera wordt gebakken van teff, een graan zo fijn dat een handvol al een heel brood oplevert. Het beslag staat dagen te gisten, waardoor het zijn lichte zuur krijgt, en gaat daarna op een hete plaat tot één groot, sponzig vel met gaatjes.
De sauzen gaan er direct op, naast elkaar, en je scheurt met je rechterhand een stuk af om ermee te happen. Onderin trekt het brood alle saus op. Dat stuk houden de meesten voor het laatst.
In het Tigrinya heet het ጣይታ taita. Injera is het Amhaarse woord, en omdat dat in Nederland bekender is, staat het zo op de kaart.
De taal op de kaart
Eritrees is geen Ethiopisch
De twee keukens delen gerechten en delen een brood, maar het zijn twee landen met twee talen. In Ethiopië wordt Amhaars gesproken, in Eritrea is Tigrinya de voertaal. Datzelfde verschil staat op onze kaart.
| Bij ons (Tigrinya) | Elders (Amhaars) | Wat het is |
|---|---|---|
| Dorho tsebhi | doro wat | Stoofschotel van kip met ei |
| Tebs | tibs | Kort en heet gebakken vlees |
| Hamli | gomen | Boerenkool of spinazie |
| Taita | injera | Het brood dat het bord is |
| Tesmi | niter kibbeh | Gekruide boter |
Tsebhi is hetzelfde woord als wat, alleen in een andere taal.
Asmara
Een keuken met een Italiaans accent
Op de ontbijtkaart staan een panino en een fritata. Die staan er met opzet: Eritrea was tot 1941 een Italiaanse kolonie, en dat heeft de keuken blijvend veranderd. Tomaat in de sauzen, pasta op tafel, espresso na het eten.
Het is ook in de hoofdstad te zien. Asmara staat sinds 2017 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO als modernistische stad: zo'n 4.300 gebouwen in art deco en rationalisme. Het is de eerste expliciet modernistische stad in Afrika met die status.
Op tafel zijn Eritrese gerechten vaak wat lichter dan hun Ethiopische tegenhangers: er gaat minder gekruide boter in en meer tomaat.
Vasten · tsom
Plantaardig koken is hier ouder dan het woord vegan
Tsom duurt weken, en komt meerdere keren per jaar terug. In die periodes eet men binnen de Eritrees-orthodoxe kerk niets van dierlijke herkomst.
Wie zo lang zonder die producten kookt, bouwt een eigen repertoire op. Shiro van gemalen kikkererwten. Tumtumo van linzen. Hamli van groene bladeren met ui en knoflook. Alcha, mild en geel, als tegenwicht tegen de hitte van berbere.
Wil je van alles wat, dan is er babieaynet: verschillende sauzen naast elkaar op één schaal. Zo komt een vastenmaaltijd thuis op tafel, en het is het beste gerecht om mee te beginnen als je de keuken nog niet kent.
ቡን · bun
Drie rondes, één pot
Een koffieceremonie in Eritrea duurt een uur of langer. Groene bonen roosteren boven de kolen, malen en trekken in een jebena. Er wordt drie keer uit dezelfde pot geschonken en elke ronde heeft een eigen naam.
Eerste ronde
Awel
De eerste keer schenken, uit de volle pot.
Tweede ronde
Kala'i
Er gaat water bij; de pot gaat terug op het vuur.
Derde ronde
Bereka
Bereka betekent zegen. Met deze ronde wordt het gesprek afgesloten.